Pericia en Mezcla y amasado

La mezcla

Conceptos teóricos de base

Agitar y mezclar son complejas operaciones de homogeneización en las que intervienen fenómenos hidrodinámicos (régimen de descarga), térmicos (transferencias), químicos (reacciones) y mecánicos (corte). Cuando estas operaciones se realizan a escala industrial, es necesario implementar sistemas de mezclas competentes para garantizar la estabilidad y constancia de las mezclas a los costos más bajos (con un mínimo de tiempo y energía). Es en este contexto que los mezcladores de rotación mecánica se impusieron en numerosas industrias para todo tipo de mezclas.

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El caso particular de la mezcla de fluidos de viscosidad elevada

El objetivo no es únicamente el de mezclar varios ingredientes, sino también el de texturizar el producto final (alineación de fibras) La mezcla de esas materias se efectúa a menudo en régimen laminar o de transición. Como consecuencia, no hay transporte por vorticidad, más únicamente la convección por movimientos de agitación. A menudo se trata de implementar el ciclo repetitivo de: Estiramiento-corte-recombinación

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El caso particular de las dispersiones líquidas-líquidas y emulsiones

Se trata de mezclar dos líquidos inmiscibles. Hablamos de dispersión en el caso de una mezcla burda no estable; de emulsión en el caso de una mezcla fina y estable. Estamos en presencia de una fase acuosa (W) y de una fase orgánica (O). Los productos más comunes que responden a esta definición son las cremas cosméticas, los champús, las mayonesas, los helados, las mantequillas bajas en calorías y las pinturas de agua.

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El amasado

El caso particular del amasado de masa de pan

La primera fase del proceso de producción del pan es el amasado. Son las características reológicas de la masa, obtenidas en esta fase, las que determinarán en gran medida la estructura de la miga por la formación y las dimensiones de las burbujas de gas en la masa. El objetivo del amasado es mezclar el agua, la harina y los otros ingredientes suministrando una cierta cantidad de energía. Durante el amasado, una parte de la cantidad de agua se une al almidón de la harina y a sus proteínas, mientras que la cantidad de agua restante sirve para disolver los otros ingredientes, como la sal y el azúcar.

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Pan con levadura / pan con masa madre / Pan con poolish

La masa del pan está sometida al inflamiento de los ingredientes de base utilizados, provocado por una fermentación. Esta es la diferencia entre el pan y la torta y comúnmente se habla de masa fermentada. La harina proviene principalmente de cereales panificables, que se caracterizan por la presencia de gluten, un conjunto de proteínas con propiedades elásticas que permiten aprisionar las burbujas de gas carbónico liberadas por la fermentación. Esta fermentación se inicia con la incorporación en la masa de microorganismos como la levadura, en cantidades más o menos importantes, según las harinas y las recetas de panificación.

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Hidratación de la harina

El índice de hidratación de la masa es un parámetro fundamental tanto de un punto de vista cualitativo como económico. Cada harina tiene un índice de hidratación base que depende, claro está, de sus propiedades orgánicas, pero también de un cierto número de parámetros exteriores. La técnica de incorporación del agua en la harina, dicho de otro modo, los diferentes parámetros de amasado, comenzando por la premezcla, puede influir en la capacidad del panadero a obtener el máximo beneficio de la capacidad de hidratación de su harina.

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Medida de la energía utilizada durante el amasado

Desde hace varios años ya, VMI ha hecho varias investigaciones acerca del control de los diferentes parámetros de control del amasado. En la mayoría de los casos, ya sea en la fabricación artesanal o industrial, el panadero se basa en criterios de observación sensorial de la masa para definir la duración óptima del amasado. Consideraciones acerca de la productividad y en particular de reproductibilidad han llevado a ciertos panaderos, principalmente los industriales, a reclamar un método de seguimiento del amasado en tiempo real, capaz de tener en cuenta tanto las características reológicas de la masa en constitución como los diferentes parámetros de funcionamiento de las amasadoras. La energía desarrollada por la amasadora y transmitida a la masa es uno de los valores físicos que responde a este objetivo y que puede, con algunas precauciones, ser de valiosa ayuda para el seguimiento del amasado y la optimización de los diferentes ajustes.

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